Como o queijo é feito
Milhares de diferentes variedades de queijo são produzidos em todo o mundo a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalos, iaques, camelos - mesmo renas e cavalos. Dependendo do país, este alimento antigo pode ter valor cultural, nutritivo e econômico significativo. No entanto, fazer queijo tudo se resume a alguns passos básicos:
Leve o leite até a temperatura e adicione a cultura de arranque.
O aquecimento do leite para entre 77 e 100 graus Fahrenheit simula a temperatura do corpo do animal, o qual activa a cultura fermento. A cultura de arranque acidifica o leite, aumentando a população de bactérias benéficas.
A cultura de arranque trabalha pela fermentação do lactose (Açúcar natural) no leite e convertendo-a em ácido láctico. Quando o pH é baixo o suficiente, o leite será capaz de coagular.
Adicionar um coagulante, tal como o coalho.
Coalho enzima isan que ocorre naturalmente no revestimento do estômago de mamíferos jovens cud-chewing (conhecido como ruminantes). Em vez de coalho tradicional, muitos produtores de queijo agora usar coalho não-animal. leite fluido também pode ser coagulado através da acidificação sozinho, que é como alguns queijos de pasta mole, frescas são feitas.
Verifique com o seu queijeiro sobre os tipos de coalho, se você tem uma preferência alimentar.
Formar e moldar a coalhada, e drenar o soro de leite.
Após coagulação (Passo 2), os conjuntos leite e é depois cortado, agitada, e frequentemente aquecido para formar a direita; coalhada de tamanho. A coalhada é, em seguida, recolheu-se ou cortar, e transferida para formas perfuradas que irão determinar a forma final do queijo.
soro de leite coalhado é o líquido (principalmente água e proteína), que permanece após a produção de queijo. Alguns queijos, como ricota, são tradicionalmente feita a partir de soro de leite.
Como a coalhada é tratada é muito importante para o queijo que vai ser. Em geral, quanto menor for o coalho é cortado, o soro de leite mais expulsa. E se a coalhada é empilhado (como no processo cheddaring), a pressão do peso expele mais de soro de leite. Cozinhar a coalhada, também, libera mais soro de leite. Para fazer um queijo que é macio e pegajosos, a coalhada precisa ser deixado sem cortes e tratado com delicadeza - geralmente mão-ladeled em formas. O oposto é verdadeiro para queijos duros, que precisa ter a umidade expulsos deles.
Sal do queijo.
Sal desempenha vários papéis importantes na produção de queijo: Ele retarda a atividade enzimática, melhora o sabor, mantém organismos indesejados longe do queijo, inibe o crescimento de bactérias e ajuda a formar a casca.
A idade do queijo.
Durante o processo de envelhecimento, a casca se desenvolve (com a excepção dos queijos frescos). Envelhecimento necessidades de ocorrer em um ambiente controlado, dentro de uma temperatura e humidade intervalo específico correspondente a este estilo de queijo.