Como construir Estrutura e força no glúten Panificação
Para recriar a textura, estrutura e força de glúten em produtos de panificação sem glúten, é necessário utilizar farinhas alternativas para imitar força e elasticidade do glúten. É possível construir uma estrutura agradável em seus bens cozidos, sem uma partícula de glúten.
Você também quer que seus bens cozidos para ser delicioso, de modo imitando o sabor de noz, doce de trigo é outro gol. Glúten desempenha um papel na staling e manter a frescura dos produtos assados, mas você pode conseguir essas características em produtos sem glúten também.
A maioria das misturas de farinha de glúten usar uma proporção de cerca de 70 por cento farinhas de alta proteína de farinhas de 30 por cento inferior à proteína ou de amido de alto. Esta razão faz uma mistura de farinha que atua praticamente como farinha de trigo para todos os fins em receitas de cozimento.
Estes são os componentes de farinha usados para desenvolver a estrutura em assados:
Proteína: farinhas sem glúten de alta proteína são úteis para tornar os produtos que necessitam de uma estrutura forte, como popovers, pães de fermento, e crostas de pizza. farinhas sem glúten de baixa proteína funcionam bem em receitas mais delicados, como bolos e biscoitos.
Amido: Quando o amido é combinada com água e calor, ele gelatinizado, ou forma uma web. Isso é apenas o que você quer! Infelizmente, teias de amido são muito mais fracos do que teias de proteína. O amido pode fazer parte do trabalho pesado em produtos de panificação sem glúten, mas precisa da ajuda de proteína.
lipídeos: Todas as farinhas contêm lipídios, ou gorduras. Na verdade, farinhas alto teor de gordura pode se tornar rançoso quando a gordura oxida, que é por isso que muitas farinhas são armazenados no frigorífico ou congelador. Lipídios adicionar sabor e ajudar a manter a estrutura da proteína da farinha de sobrecarregar o produto.
Para a estrutura mais forte, escolher uma combinação de farinhas sem glúten de alta proteína. A maioria das receitas deve também incluir algum amido para adicionar uma sensação de boca agradável. receitas mais delicadas podem utilizar farinhas de baixa proteína e mais amidos. Você pode ter que experimentar antes de decidir qual farinhas funcionam melhor para suas receitas e que farinhas sua preferência por seu sabor.